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Das wichtigste ist die Temperatur: das Wasserbad darf nicht zu heiss werden!

1. Der innere Topf darf NIE direkt mit dem Wasser in Berührung kommen, immer nur mit dem Dampf

2. Also im äusseren Topf nur ganz wenig Wasser erhitzen und bei der Topfkombination darauf achten, dass der innere Topf nicht das Wasser berührt oder gar auf dem Boden das äusseren aufsetzt!

3. Das Wasser darf nur leicht sieden (simmert) das heisst grade mal so viel, dass etwas Dampf aufsteigt. Mit diesem Dampf wird der innere Topf und somit die Eiermasse erwärmt.

4. Sollte die Massen dennoch zu warm werden, einfach den Topf vom Wasserbad nehmen und weiter schlagen nicht vergessen. Dabei kühlt die Masse etwas ab. Anschliessend wieder über dem Wasserbad schlagen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.